Gerookte rib-eye met marshmellow, spaghetti van groene asperges en truffelmayonaise
4 personen.
350 gram gerookte ribeye
0,5 dl melk
7 blaadjes gelatine
10 stuks groene asperges
1 bakje tatsina cress
truffelmayonaise
1 eetlepel aceto balsamico
suiker/peper en zout n.s.
8 stuks grissini’s barbero (Broodsoort)
1 pakje roquette sla
4 stuks little gem.
1 frisse sla
1 bakje shiso purper
2 dl gevogelte fond
4 eetlepels olijfolie
werkwijze:
Verhit de gevogeltefond samen met de melk, snijd 5 asperges in stukken en kook die gaar, pureer en duw door een zeef. Los hier de geweekte gelatine er op .
Breng de aspergefond sterk op smaak met zout en peper. laat het geheel iets afkoelen en klop deze in de planeetmenger luchtig. Klop het vocht rond en luchtig en los daarna gelijk in een vorm bekleed met plastic, laat opstijven in de koeling en snijd in de gewenste vorm.
Schil de asperges en schaaf deze in hele dunne julienne met een mandoline, verhit olijfolie in een pan en bak de asperges op middelhoog vuur voeg peper en zout toe en strooi er een klein beetje suiker op, blus de asperges af met wat witte wijn, laat dit verdampen tot de asperges heel gaar zijn, neem de asperges uit de pan en laat uitlekken op een zeef.
Snijd de ribeye in heel dunne blokjes, maak roquette sla aan met aceto balsamico en olijfolie, snijd de marshmellow in ruitvormen. bouw de salade op in het midden van het bord, wissel af met alle ingrediënten en zorg dat er hoogte ontstaat. Garneer af met truffelmayonaise en tatsina cress, steek als laatste de gebroken crouton tussen de salade.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten