50 jaar Boshuys HermitagePata Negra, Crème van ganzenlever, luchtige puree van aardappel, sorbet van rode biet en vinaigrette van citroen.
4 personen recept
100 gram pata negra gesneden
40 gram olijfolie grand cru
40 gram sushi azijn
20 gram bieslook
rasp van citroen
100 gram ganzenlever
60 gram runderbouillon
175 gram tafelaardappelen schoon
150 gram room
250 gram gekookte biet
15 gram glucose
185 gram suikerwater 1 op 1 = 95 suiker/ 95 water
25 gram koele wijnazijn
1 blaadje laurier
1 bakje scarlet cress
pata negra zeer dun snijden op snijmachine de minder mooie stukjes verwijderen en vervolgens zeer fijn snijden in een bakje doen met een mengsel van grand cru olijfolie en sushi azijn in de verhouding 1 op 1 een weinig citroenrasp (let op alleen het geel) en wat fijngesneden bieslook
Ganzenleversaus:
kook de runderbouillon en haal van het vuur, snijd de ganzenlever in kleine blokjes, doe de ganzenlever stukjes voor stukje in de runderbouillon terwijl je met de staafmixer mengt, wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Luchtige aardappelpuree:
kook de aardappelen gaar in water met zout, pureer hierna de aardappelen door middel van een pureeknijper of een passe vite. meng de puree en de room met een garde glad en breng op smaak met zout. doe de gladde massa in een kidde met 1 gaspatroon.
Rode bieten sorbet:
blender de gekookte bieten fijn in de blender tezamen met de glucose, het suikerwater en de rode wijnazijn tot een gladde massa, wrijf het geheel door een fijne zeef en draai het tot ijs in de machine.
afwerking: gebruik een diep bord, giet hierin een klein spiegeltje van de ganzenleversaus, spuit hierop m.b.v. de kidde de aardappelpuree. Leg op de puree een tweetal kleine quenelletjes rode bieten sorbet, bedek het geheel met pata negra plakken, giet op het laatste moment de dressing over het gerecht en dresseer met scarlet cress er over heen.Gerookte rib-eye met marshmellow, spaghetti van groene asperges en truffelmayonaise
4 personen.
350 gram gerookte ribeye
0,5 dl melk
7 blaadjes gelatine
10 stuks groene asperges
1 bakje tatsina cress
truffelmayonaise
1 eetlepel aceto balsamico
suiker/peper en zout n.s.
8 stuks grissini’s barbero (Broodsoort)
1 pakje roquette sla
4 stuks little gem.
1 frisse sla
1 bakje shiso purper
2 dl gevogelte fond
4 eetlepels olijfolie
werkwijze:
Verhit de gevogeltefond samen met de melk, snijd 5 asperges in stukken en kook die gaar, pureer en duw door een zeef. Los hier de geweekte gelatine er op .
Breng de aspergefond sterk op smaak met zout en peper. laat het geheel iets afkoelen en klop deze in de planeetmenger luchtig. Klop het vocht rond en luchtig en los daarna gelijk in een vorm bekleed met plastic, laat opstijven in de koeling en snijd in de gewenste vorm.
Schil de asperges en schaaf deze in hele dunne julienne met een mandoline, verhit olijfolie in een pan en bak de asperges op middelhoog vuur voeg peper en zout toe en strooi er een klein beetje suiker op, blus de asperges af met wat witte wijn, laat dit verdampen tot de asperges heel gaar zijn, neem de asperges uit de pan en laat uitlekken op een zeef.
Snijd de ribeye in heel dunne blokjes, maak roquette sla aan met aceto balsamico en olijfolie, snijd de marshmellow in ruitvormen. bouw de salade op in het midden van het bord, wissel af met alle ingrediënten en zorg dat er hoogte ontstaat. Garneer af met truffelmayonaise en tatsina cress, steek als laatste de gebroken crouton tussen de salade. KERSTMENU 2011 € 55,00
Amuse
***
Trio van voorgerechtjes
Taartje van gerookte Schotse zalm en forel
Crème brûlée van eend
Dubbel getrokken runderbouillon in gouden gloed ( 24 karaats )
***
Gepocheerde tongscharfilet gevuld met coquille, mousseline van knolselderij, kreeftenjus en gefrituurde knolselderij
***
Rosé gebakken Hollandse hertenrugfilét, puree van kastanje, rode kool, spruitjes, sterappeltje gevuld met preiselberen, stoofpeer en een jus van crème de cassis
***
Bijenkorfje met huisgemaakt ijs van rode port met een saus van vanille en fraise de bois
Of
Nationale en internationale kaassoorten
Aanpassingen in het menu gaan in overleg met u.
